lunes, 5 de octubre de 2009

Pho-bo (sopa de carne y fideos vietnamita)

Hulas!

Ya llueve!!!!! Así que hay que celebrarlo, y hoy va plato calentito. Gente, se acerca el otoño!!!! Manzanas, castañas, sopas... qué hambre me está entrando. Es curioso comprobar como necesitamos el cambio de estación, pasar por frío, ventiscas y llegar de nuevo a calorcito y verano... Pues empezando!

El plato de hoy viene porque aunque llegué tarde al HEMC#36 de comida asiática y oriental sí me inspiró, e hice el plato con el que quería haber participado: pho bo.


Nunca fui demasiado buena en investigación propiamente dicha; sin embargo, mientras andaba por el mundo pululando entre congresos, sí aprendí cosas variadas y visité bastantes sitios a los que no contaba de ir (por lo menos hasta el momento :D). Así que en mi viaje a Washington hace un par de años, descubrí curiosamente un plato más que interesante y tradicional de la gastronomía vietnamita: el pho bo o sopa de carne y fideos. Un bol enorme de sopa con un montón de cosas dentro y otro montón de cosas para acompañar! Sencillamente, impresionante.


Así que cuando volví a casa me dije que tenía que hacer una sopa de ésas. Y cómo no, busqué por la web y llegué a Andrea Nguyen, una americana de origen vietnamita que es especialista en cocina y por supuestísimo, en pho bo.


Por tanto, cogí esa receta y la adapté, porque aquí no encuentro todos los ingredientes. Pero el caldo base sí sabe igual que el que había probado.... Lo mejor? Prepararla de un día para otro, y en cantidades industriales. Así se puede disfrutar otro día más...


PHO BO
Sopa de carne y fideos vietnamita


Ingredientes (para 8 boles grandes; habitualmente hago la mitad para 2 personas y repitiendo al día siguiente)


Caldo
2 cebollas medianas
1 raíz de jengibre de 10 cm
~ 2.5 kg huesos de ternera para sopa
5 aníses estrellados (40 puntos en total; yo utilicé anís verde)
6 clavos
1 rama de canela de 7.5 cm
~500 g aguja de ternera u otra carne, cortada en trozos grandes
Cucharada y media de sal
4 cucharadas de salsa de pescado
1 trozo de 2.5 cm de azúcar en bloque


Boles
~750 g banh pho (noodles de arroz) frescos o secos
~250 g solomillo crudo (u otra carne; yo suelo coger jarrete) en rodajas finas
1 cebolla mediana cortada en rodajas
3-4 cebolletas, la parte verde tan sólo, cortada en rodajas
1/3 taza cilantro picado
Pimienta negra recién molida


Guarnición, en plato aparte para la mesa
Ramitas de menta y albahaca tailandesa
Hojas de cilantro espinoso
Chiles rojos cortados en rodajas finas
~200 g brotes de soja frescos
Cuñas de lima


NOTAS sobre los ingredientes:


- El azúcar en roca amarillo es sólido, y se encuentra en mercados asiáticos. Yo lo sustituí directamente por terrones de azúcar, porque no lo consigo!
- Salsa de pescado. Esta salsa se utiliza mucho en platos asiáticos, pero fui incapaz de encontrarla. Se sustituye perfectamente por un salsa triturando anchoas, un poco de agua y sal. - Obvié la albahaca tailandesa y cilantro espinoso, también imposibles de encontrar por aquí.


Preparación


Caldo


1) Chamuscar la cebolla y el jengibre.
En la receta original, se chamuscan las cebollas y el jengibre en un grill o en un hornillo de gas. Yo pongo el horno a 200ºC y las dejo unos 20 minutos, 10 de un lado, 10 dándoles la vuelta. Pasado este tiempo, quedan ligeramente cocidos y con una fragancia dulce.
Se dejan enfriar y se quita la piel chamuscada de la cebolla, bajo agua templada, y se pela la raíz de jengibre.


2) Cocer a medias los huesos.
Colocar los huesos en una pota (de 12 l de capacidad) y cubrir con agua fría. Dejar que hierva y mantenerlo 2 o 3 minutos para soltar impurezas. Lavar los huesos en agua templada y colocarlos de nuevo en la olla.


3) Hervir a fuego lento.
Añadir 6 litros de agua a la olla, llevar a ebullición y luego dejar a fuego lento. Ir quitando la espuma que llegue a la superficie; son impurezas. Añadir los demás ingredientes del caldo y cocinar durante hora y media. La carne sin hueso debe quedar, en este tiempo, consistente pero no dura. Retirarla y ponerla en un bol de agua fría, unos 10 minutos, para que no se ponga oscura, y guardar en la nevera. Continuar cociendo el caldo durante otra hora y media. En total, el caldo debe hervir a fuego lento unas 3 horas.


4) Colar el caldo y desgrasar.
Quitar los ingredientes del caldo y colarlo. Si se quiere, quitarle grasa al caldo (yo lo hago siempre). Para eso, lo mejor es reservarlo de un día para otro en la nevera: coge una capa de grasa por encima que es muy fácil de retirar.


De aquí, en total, deberían salir sobre unos 4 litros.

Preparación de los boles


1) Trocear los ingredientes.
Bien, aquí hay que organizarse seriamente :D. Hay que cortar en lonchas finas la carne cocida y la cruda. Para la cruda, lo mejor es meterla en el congelador 10-15 minutos para que sea más fácil de cortar. Picar el cilantro, la cebolleta (parte verde sólo) y la cebolla. La cebolla, en rodajas, meterla en un bol en agua fría durante 30 minutos.
Mantener los ingredientes a temperatura ambiente.


2) Calentar el caldo y preparar los noodles.
Para ajustar el tiempo, recalentar el caldo a fuego medio. Ajustar el sabor, con sal, azúcar y salsa de pescado. El sabor debería ser ligeramente fuerte, por los ingredientes - noodles - que no llevan sal.


Preparar los noodles; generalmente, como indique el paquete. Después, aunque queden duros, se blanquean. Es decir, se hierve agua y se colocan en un colador. Se sumergen y según pierdan la rigidez, se quitan del agua. Ir blanqueando una cantidad por bol; después se colocan en los boles. Deben ocupar 1/3 o 1/4 de cada bol, a gusto!


3) Añadir el resto de ingredientes a los boles.
En cada bol se añaden lonchas de carne cocida y carne cruda sobre los noodles. Si la carne cocida, se puede calentar en agua hirviendo (blanquear) la carne cocida previamente. Guarnecer con la cebolla, la cebolleta y el cilantro picado, acabando con la pimienta negra.


4) Preparar la guarnición para la mesa.
En el mismo cazo de blanquear los noodles se pueden blanquear los brotes de soja, durante 30 segundos. De esta forma, se ablandan algo pero no pierden su consistencia.
Montar en un plato de servir las hierbas (si se tienen), los brotes de soja, chiles y cuñas de lima.


En la foto más abajo veréis que yo he añadido trozos de carne y cilantro picado, que me sobró de repartir los boles. Esto, al gusto, porque de esta vez tampoco tenía lima!


5) Servir el caldo.
Añadir el caldo, después de que hierva y esté bien caliente, a cada bol. Si se quiere, ajustar de nuevo de sal. Generalmente no hace falta, pero como todo, al gusto!
El caldo caliente va cocinando la carne cruda y calentando los otros ingredientes...


Se sirve con el plato de guarnición, y a disfrutar!!!

Los boles que tenemos en casa son gigantes, así que de cena llena mucho la cantidad! Es delicioso; se come con cuchara y palillos. La primera, para la sopa, y los segundos, para ir comiendo los ingredientes.


La guarnición se echa al gusto; por ejemplo, las cuñas de lima se exprimen para dar más sabor. Y el chile, según se pueda :D; yo los hecho un rato y luego los quito, para dejar el sabor y no piquen tanto!


El plato da trabajo, pero nos gusta mucho en casa... Y lo repetimos cuando podemos, pero fijo, fijo en Navidades...


A disfrutar el pho bo y un saludo lluvioso!

9 comentarios:

anta dijo...

Ya me gustaría poder intentarlo, porque los platos de otros psíses siempre aportan sabores nuevos. Pero de los ingredientes poco habituales que mencionas sólo tengo el gengibre fresco.
¡Qué envidia me das con ese platillo de sopa!
Besos.
Esperanza.

Lucía dijo...

Hola, Esperanza!

El acompañamiento siempre se puede obviar, así que anímate!!! Gracias por la visita!

epa! dijo...

Pero Lucía, ¡qué pinta tiene esa sopa!! ¡y qué trabajo! :) Me encantan estas sopas-comida única.
Yo tengo la suerte de tener cerca tiendas asiáticas, así que en cuanto consiga las cositas y tenga tiempo la preparo.
B*

Lucía dijo...

Pues anímate porque vale la pena, sin duda. Y aunque no sé los precios de las hierbas, el resto es barato!

Ya me contarás!!!!

marilu perez dijo...

Lucía,
Como me gustan los platos asiáticos de pastaa. Mi chico prefiere los de arroz, así que cuando vamos a un restaurante siempre andamos que si pasta, que si arroz...je, je!
Hoy con tu receta he ganado yo!
Besos!

OLGUIS dijo...

seguro que esta sopa caerá como anillo al dedo al estomago.
Saludos

Olguis.

Ajonjoli dijo...

Hola Lucía,

gracias por tu visita, así he podido conocer tu blog :)
Por cierto, casualidades de la vida, ayer hice Pho vegetariano. La receta muy parecida a la tuya, pero con setas en vez de carne.
El tuyo tiene una pinta espectacular!!!

Lucía dijo...

Hola!

Marilu: yo también prefiero la pasta (fideos o tallarines) al arroz, je,je!

Hola, Olguis! Es estupenda, pero para el estómago hay que quitar los chiles...

Gracias por la visita, Ajonjolí! El pho vegetariano tiene que estar buenísimo...

Un beso!

Milena dijo...

Lucía! mirando en internet una receta de pho encontré la tuya!!!
Yo publiqué una hace dos días, la traje de Vietnam, son parecidas pero como digo en el post cada receta es distinta dependiendo en donde la comas, la tuya se ve riquísima, de verdad que coincidencia que amemos esta sopa de igual modo.
Un beso!